Sancocho de gallina típico en Pereira. |
La
gastronomía siempre será vista como un importante referente de identidad para
una región, ciudad o colonización. Desde la práctica culinaria, es evidencia de
la pluralidad cultural por la que se destaca, lo que nos lleva entonces a la
cuestión, ¿es la gastronomía parte de la identidad cultural de Pereira?
Como dicta el refrán más popular de nuestra ciudad, Pereira es “la
ciudad sin puertas”. Desde que fue fundada, hace 151 años, hizo parte de la
colonización antioqueña, al igual que las tierras cafeteras de Quindío y
Caldas, con cuyas capitales se formó el famoso triángulo del café. No obstante,
referirnos a la historia nos ha permitido entender toda clase de costumbres y
tradiciones que nacen bajo la influencia de toda clase de culturas y que
necesariamente nos obliga a consultar nuestras raíces.
Lo que nos lleva a abordar el tema culinario con bastante
precaución, ya que se trata de una ciudad joven que ha sido conquistada por
toda clase de culturas, entre ellos la afrocolombiana del pacífico, indígena,
caucana, antioqueña y española. Como explica Sebastián Valdivieso, técnico en
alta cocina, la gastronomía de Pereira tiene como valor su pluriculturalidad.
“Es comparable con la gastronomía peruana, ya que muchas culturas influyeron
durante mucho tiempo en las recetas que se volvieron tradicionales”. Este
estudiante de bachillerato ha decidido emprender su investigación debido al
gusto que tiene por los platos de nuestra región, que no tienen la suficiente
representatividad, como sí la tendrían en otras regiones como la antioqueña o
la vallecaucana.
A través de distintos documentos históricos, consultas con tribus
indígenas, antropólogos e historiadores, la investigación de Sebastián no solo
ha arrojado que la ciudad cuenta con una amplia variedad de recetas típicas de
nuestra región, sino que también es un problema que aún se encuentra sin
resolver, ya que esa identidad se ha perdido con el tiempo y se trata de
recuperarla. “Actualmente, la cocina de Risaralda puede ser muy poco atractiva
para los jóvenes, pero se trata de investigar el por qué y recopilar la mayor
cantidad de recetas que podamos”, explica.
María Cristina Panesso, directora de la Escuela Gastronómica de
Occidente, Ego Café, indica que dentro de la gastronomía colombiana existen
toda clase de identidades regionales, solo que algunas son más representativas
e impulsadas por sus chefs, como el caso de la cocina de la costa atlántica o
la boyacense, así como también hay que diferenciar entre comida tradicional y
comida ancestral. “En Pereira se tiene que procurar explotar la gastronomía
culturalmente, porque es posible que haya sido manipulada o influenciada por
otras regiones”. Por otro lado, agrega que a partir de los productos del eje
cafetero, siendo de gran valor para la ciudad, se pueden obtener infinidad de
platos, solo que se requiere de creatividad y carisma para crearlos.
Sabores y olores de
Pereira
Por su parte, Martin Valencia, chef en el hotel Movich, cuenta que
los habitantes de Pereira se distinguen por su gusto de la comida típica
antioqueña, como el sancocho de gallina, la punta de anca (en cuanto a carnes),
el hogao y el plátano. Valdivieso añade como uno de los platos representativos
la sopa aruñada, cuyo nombre se obtiene de la técnica que usaban los abuelos
para agregar el plátano en forma de virutas que
raspaban con las uñas. “Se puede cocinar a base de hogao, agregándole espinazo.
Los ancestros y abuelos tomaban el plátano con la mano izquierda, mientras con
la derecha apoyaban, dejando el pulgar libre para raspar el plátano y lanzar
las virutas a la sopa”.
Otro de los productos representativos de la región, según las
personas consultadas, son los tubérculos como la papa, la yuca, el yacom y la
arracacha. “Allí es donde se ve la herencia de nuestros indígenas, que
cultivaban estos productos para consumirse en sopas”, declara Valdivieso.
Debido a nuestra cultura campesina y arriera, la región es 100%
productora de toda clase de alimentos de primera mano. Gracias a ello, entre
las personas consultadas, son distinguidos y marcados nuestros aromas y
sabores. ¿A qué sabe Pereira? Es la pregunta que chefs y críticos de cocina
pereiranos se deberían estar haciendo; de esta manera, la incidencia de sabores
en nuestros platos sería la real identidad de nuestra gastronomía.
Para Valencia, Pereira huele a maracuyá, piña, lulo y tomate de
árbol. También sabe a mariscos, a pesar de que no vivamos en ninguna costa. En
cuanto a sabores dulces, se distingue la guayaba y el arequipe con brevas. “Por
supuesto, no podemos olvidar el café, que es uno de nuestros sabores insignias”,
agrega. “Arriero que se respetara, echaba su comida envuelta en hojas de
plátano para conservar el calor durante más tiempo”, comenta Panesso, dando
como conclusión que es importante llegar a la profundidad de este asunto,
porque además de tener nuestros sabores representativos, también contamos con
ciertas costumbres que de alguna manera nos los demarcarán.
DESTACADO:
Los imaginarios que más llaman la atención se refieren al fiambre
como el plato pereirano por excelencia, seguido por la fritanga.
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