miércoles, 7 de mayo de 2014

Consulta/Tradición: ¿A qué sabe Pereira?

Sancocho de gallina típico en Pereira. 
La gastronomía siempre será vista como un importante referente de identidad para una región, ciudad o colonización. Desde la práctica culinaria, es evidencia de la pluralidad cultural por la que se destaca, lo que nos lleva entonces a la cuestión, ¿es la gastronomía parte de la identidad cultural de Pereira?

Como dicta el refrán más popular de nuestra ciudad, Pereira es “la ciudad sin puertas”. Desde que fue fundada, hace 151 años, hizo parte de la colonización antioqueña, al igual que las tierras cafeteras de Quindío y Caldas, con cuyas capitales se formó el famoso triángulo del café. No obstante, referirnos a la historia nos ha permitido entender toda clase de costumbres y tradiciones que nacen bajo la influencia de toda clase de culturas y que necesariamente nos obliga a consultar nuestras raíces.

Lo que nos lleva a abordar el tema culinario con bastante precaución, ya que se trata de una ciudad joven que ha sido conquistada por toda clase de culturas, entre ellos la afrocolombiana del pacífico, indígena, caucana, antioqueña y española. Como explica Sebastián Valdivieso, técnico en alta cocina, la gastronomía de Pereira tiene como valor su pluriculturalidad. “Es comparable con la gastronomía peruana, ya que muchas culturas influyeron durante mucho tiempo en las recetas que se volvieron tradicionales”. Este estudiante de bachillerato ha decidido emprender su investigación debido al gusto que tiene por los platos de nuestra región, que no tienen la suficiente representatividad, como sí la tendrían en otras regiones como la antioqueña o la vallecaucana.

A través de distintos documentos históricos, consultas con tribus indígenas, antropólogos e historiadores, la investigación de Sebastián no solo ha arrojado que la ciudad cuenta con una amplia variedad de recetas típicas de nuestra región, sino que también es un problema que aún se encuentra sin resolver, ya que esa identidad se ha perdido con el tiempo y se trata de recuperarla. “Actualmente, la cocina de Risaralda puede ser muy poco atractiva para los jóvenes, pero se trata de investigar el por qué y recopilar la mayor cantidad de recetas que podamos”, explica.

María Cristina Panesso, directora de la Escuela Gastronómica de Occidente, Ego Café, indica que dentro de la gastronomía colombiana existen toda clase de identidades regionales, solo que algunas son más representativas e impulsadas por sus chefs, como el caso de la cocina de la costa atlántica o la boyacense, así como también hay que diferenciar entre comida tradicional y comida ancestral. “En Pereira se tiene que procurar explotar la gastronomía culturalmente, porque es posible que haya sido manipulada o influenciada por otras regiones”. Por otro lado, agrega que a partir de los productos del eje cafetero, siendo de gran valor para la ciudad, se pueden obtener infinidad de platos, solo que se requiere de creatividad y carisma para crearlos.

Sabores y olores de Pereira

Por su parte, Martin Valencia, chef en el hotel Movich, cuenta que los habitantes de Pereira se distinguen por su gusto de la comida típica antioqueña, como el sancocho de gallina, la punta de anca (en cuanto a carnes), el hogao y el plátano. Valdivieso añade como uno de los platos representativos la sopa aruñada, cuyo nombre se obtiene de la técnica que usaban los abuelos para agregar el plat﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽os para agregar el pláa agregar el pkaruñada, cuyo nombre se  gustos hacia la comida tA quearepa, plátano. todo grediuátano en forma de virutas que raspaban con las uñas. “Se puede cocinar a base de hogao, agregándole espinazo. Los ancestros y abuelos tomaban el plátano con la mano izquierda, mientras con la derecha apoyaban, dejando el pulgar libre para raspar el plátano y lanzar las virutas a la sopa”.

Otro de los productos representativos de la región, según las personas consultadas, son los tubérculos como la papa, la yuca, el yacom y la arracacha. “Allí es donde se ve la herencia de nuestros indígenas, que cultivaban estos productos para consumirse en sopas”, declara Valdivieso.

Debido a nuestra cultura campesina y arriera, la región es 100% productora de toda clase de alimentos de primera mano. Gracias a ello, entre las personas consultadas, son distinguidos y marcados nuestros aromas y sabores. ¿A qué sabe Pereira? Es la pregunta que chefs y críticos de cocina pereiranos se deberían estar haciendo; de esta manera, la incidencia de sabores en nuestros platos sería la real identidad de nuestra gastronomía.

Para Valencia, Pereira huele a maracuyá, piña, lulo y tomate de árbol. También sabe a mariscos, a pesar de que no vivamos en ninguna costa. En cuanto a sabores dulces, se distingue la guayaba y el arequipe con brevas. “Por supuesto, no podemos olvidar el café, que es uno de nuestros sabores insignias”, agrega. “Arriero que se respetara, echaba su comida envuelta en hojas de plátano para conservar el calor durante más tiempo”, comenta Panesso, dando como conclusión que es importante llegar a la profundidad de este asunto, porque además de tener nuestros sabores representativos, también contamos con ciertas costumbres que de alguna manera nos los demarcarán.

DESTACADO:
Los imaginarios que más llaman la atención se refieren al fiambre como el plato pereirano por excelencia, seguido por la fritanga.

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