Lácteos/Gourmet: Queso, ¿acompañante o plato principal?

El mundo de los quesos es verdaderamente amplio. Cada región que lo produce tiene sus propios métodos de maduración y maridajes. Primero es importante mencionar que, como plato principal, puede acompañarse de toda clase de vinos y cervezas, así como también gran variedad de alimentos.

Los quesos alrededor del mundo tienen tanta popularidad y reputación que incluso existe una cultura para clasificarlos y, por supuesto, degustarlos. Según Phillip Meile, ingeniero en alimentos y especialista en pastelería y panificación, se puede obtener una clase distinta dependiendo del país donde se produzca y los animales de ordeño que se utilicen. “La leche de búfala, por ejemplo, le da un sabor muy distinto a los quesos que se producen con la leche de vaca, lo mismo ocurre con los lácteos derivados de la cabra o de las ovejas”, explica.

Para empezar a adquirir esta cultura es necesario tener un conocimiento previo de los quesos de todo el mundo. Meile recomienda comenzar con los más suaves y livianos, para luego evolucionar hacia los más fuertes. “Existe cata de quesos, así como la cata de vinos y otras bebidas y alimentos. En este caso, se empiezan a mirar descriptores de aromas y texturas”, declara. Entre los quesos frescos y dulces, encontramos variedades de quesos campesinos o mozzarella, con sabor a natas y leches, que serían descriptores básicos por naturaleza.

Luego tenemos unos más cremosos, resultado de procesos de maduración por moho. “El mundo de los quesos está rodeado de microorganismos que, por supuesto, están controlados”, dice. El queso azul Roquefort es un excelente ejemplo, ya que se produce gracias a una clase de penicilina, lo que genera sabores enmohecidos.

Sin embargo, cuando se habla de sabores pronunciados, se encuentran los de leche cocida, frutos secos y almendrados, madurados y cocidos, como el Gruyère. Todo depende del tiempo que permanecen madurándose. Dentro de la gama de gustos, los comensales se pueden deleitar con sabores picantes, rancios y olor característico fuerte, como descriptor principal.

Es allí cuando la cultura de los quesos se hace más evidente. Se necesita desarrollar un gusto hacia ellos, pero no se logra con una primera tabla de quesos, aunque podría ser un primer paso. “El desarrollo de los de quesos se llevó a cabo gracias a la necesidad que tenía la humanidad de conservar la leche, ya que es bastante perecedera”, explica Meile. “La única manera de conservarla era extrayéndole el agua”.

Al desarrollarse gran variedad de culturas, también lo hacían sus quesos. Según Meile, Colombia consume menos cantidad de lácteos en comparación con otros países europeos como Suiza o Alemania, lo cual quiere decir que no tenemos un gusto tan desarrollado por los quesos como ellos. “La cultura de los quesos genera una recordación sensorial, por eso es importante y necesario habituarse al sabor si lo que quiere es adquirirlo”, indica.

Recomendaciones

Para Meile una buena tabla de queso no pueden sobrepasar las cinco a siete variedades de quesos. “Lo que comúnmente se ve en las tablas son quesos suaves, para comenzar”. El Mozzarella y Holandés encabezan la lista y son los que se acompañan con vinos livianos, blancos, como el Sauvignon Blanc.

El chef hace especial énfasis en que no existe una norma acerca del maridaje de quesos y vinos. No obstante, la regla puede ser que entre más suave el queso, más suave deberá ser el  vino. “No es posible que el vino se lleve todo el protagonismo si lo que se quiere es degustar el queso”. Los principiantes pueden escoger quesos frescos, semi-frescos o no muy maduros.

Para los expertos, de paladar exquisito, existen los quesos madurados y añejos como el azul o Gorgonzola, que se maridan dependiendo de su descriptor lácteo con vinos tanto blancos como rosados, semi-espumosos y rojos no muy carnosos.

Los quesos complejos y de textura cremosa, como el Camembert, poseen componentes que bloquean papilas, por lo que el gusto por los vinos podría echarlos a perder. “Allí se buscan vinos más específicos, como el Chardonnay con barrica o un espumante extra seco, cuyas burbujas limpiarán las papilas”, indica. El maridaje por complemento enseña que los quesos fuertes necesitan vinos de mucho carácter, con barrica, como los tintos.

Los quesos se pueden comer con toda clase de alimentos. Sus sabores se pueden apreciar con frutas y vegetales, panes, jamones, cervezas y vinos. Lo importante, según el chef, es nuestra capacidad de imaginación y creatividad. “En este caso es importante arriesgarse y probar toda clase de combinaciones, tener el deseo de probarlos, experimentar y confrontar nuestro gusto propio con el social”, concluye.