Sabor / Picante

Chiles y ajíes, al rojo

El chile es una de las herramientas fundamentales de la comida mexicana, de hecho es su sello característico. Nuestro ají, un pariente pobre del sabor fuerte del chile norteño.

“El chile es un sabor delicioso, que se guarda en la boca y estalla como así”, dice con entusiasmo María Aviña, propietaria del restaurante María, la mexicana.

“Queda un sabor fuerte, pero agradable”, continúa, mientras muestra un enorme recipiente plástico donde guarda uno de sus tesoros gastronómicos: cerca de meda docena de grandes bolsas con diferentes variedades de chile, traídas desde México. 

Para ella, lo que acá llaman “jalapeño” no es en realidad jalapeño. Toma uno de ellos, que alguien le ha llevado y lo muestra. Es inoloro, “pero tiene un sabor de la madre”, dice con desagrado. “Parece que uno se metiera a un baño térmico, produce sudor en la espalda y el cuello”, comenta mientras señala con su mano esas partes del cuerpo.

En contraste, el chile mexicano tiene un aroma que motiva experimentar su sabor, así se sepa sobre su fuerte sabor para quienes no están habituados. “El verdadero chile es fuerte, pero tiene sabor que mejora la comida, un sabor que se queda en la boca, pero que no se extiende por otras partes del cuerpo”.

El chile nunca se debe consumir seco, primero se debe sofreír o remojar. Si se licua seco, es muy posible que se amargue su sabor.

Para la conservación, lo ideal es tenerlos limpios, empacados al vacío y congelados. Durante el almacenamiento al aire libre se corre el riesgo de que sean atacados por plagas.

Variedades de chiles

Son muchas las variedades, pero algunas de ellas son:

·        Chile negro: ideal para barbacoas

·        Guajillo: usado en los tamales. En Paris lo vio sumergido en chocolate en alguna tienda gourmet.

·        Chile ancho: para rellenar.

·        Chile de árbol: propio para preparar salsas de mesa.

·        Chipotle (jalapeño ahumado): salsa de mesa y para la carne tinga.

Historia breve

Los chiles son originarios de América y su origen se remonta a unos 10 mil años atrás. Cuando Colón los descubrió, los llamó pimientos, por el sabor parecido a la pimienta, una de las especias que justamente vino a buscar en su travesía.

Luego de descubrirlos, se extendieron rápidamente por todo el mundo, de tal forma que ya hacen parte de la comida china, indonesia y de la India, lugares en donde se les considera como propios.

Ají colombiano

Aunque es de la misma familia que los chiles, el ají colombiano no tiene un sabor tan particular como aquellos.

Algunos de los ajíes causan una sensación muy fuerte, tanto que son un reto para cualquiera que los consuma.

Incluso, el ají peruano tiene un sabor más estable, lo cual ha permitido que sea empleado en casi todas las recetas de la gastronomía de ese país, en la actualidad, la más retadora en la actualidad.

Ají casero

Ingredientes

1 Tomate rojo finamente picado/rayado (sin cáscara)

2 Cucharadas de cebolla larga finamente picada

1 Cucharada de ají triturado

2 Cucharadas de cilantro finamente picado

3 Cucharadas de agua

Sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento

Mezcle el ají con la sal, póngalo en un recipiente hondo y vaya agregándole el resto de los ingredientes y revuelva. Revise el sabor y si es necesario agregue más ají hasta que encuentre el punto picante que desea. Recuerde acompañar con unas deliciosas empanadas, papas cocidas o cualquier otro bocado de sal.

Beneficios de su consumo

·        Acción farmacológica: antiséptica, contiene una gran cantidad de vitamina C y de betacaroteno, regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, las arterias y los nervios, elimina dolores y abscesos, es un excelente remedio contra el alcoholismo.

·        También es muy beneficioso para combatir catarros, en parte porque sus sustancias promueven a la transpiración y actúan como expectorantes, abriendo los conductos nasales y los pulmones.

·        En forma de polvo, el chile picante se usa para curar heridas rápidamente. Una fina capa de polvo de pimiento sobre la herida limpia, destruye los gérmenes y acelera su proceso de curación.

·        El chile picante es un recurso excepcional para curar las infecciones a nivel de los dientes y encías, eliminando los dolores e inflamaciones. Aplicar pimiento picante en polvo en el cepillo de dientes y luego cepillar suavemente las zonas respectivas.

·        El chile utilizado en fricciones ayuda a restablecer la circulación sanguínea y aliviar los dolores debido al reumatismo y las neuralgias.

*Con información de colombia.com