Nutrición / Vida Sana

Sáquele jugo a la carne

Manejo e higiene, dos bases fundamentales para un buen aprovechamiento. Fritos, mala decisión para la salud. Madurar la carne es clave para un mejor sabor

Las abuelitas tenían algo de razón: curar la carne permite un mejor sabor. Lo que no sabían -o no podían hacer- es que la mejor conservación se da mediante refrigeración. Comer carne fresca, contrario a lo que el común de la gente cree, es una decisión que le resta posibilidades a una buena experiencia gastronómica.

Las carnes deben ser implementadas diariamente en la alimentación y satisfacer todas las necesidades de acuerdo con el grupo poblacional al que se pertenece (niños, jóvenes, adultos o ancianos).

Las carnes se clasifican en rojas y blancas.  Las carnes blancas (pollo, pescado, conejo, entre otros) tienen un contenido en grasa bastante bajo y con un menor aporte de calorías, y su consumo se recomienda tres o cuatro veces por semana. De igual manera, el atún y la sardina tienen alto contenido de proteína, aunque el proceso industrial les resta algunas posibilidades nutricionales.

Las carnes rojas (res y cerdo) se recomiendan con un consumo más moderado que en el caso de la carne blanca, ya que un exceso puede provocar aumento de peso, de los niveles de ácido úrico (los cuales pueden desencadenar gota) y del colesterol. Se trata, por tanto, de una carne con un mayor índice de grasa y de calorías, lo cual las hace más sabrosas y apetecibles al paladar en muchos casos.

Su contenido de proteínas es elevado, al igual que el del hierro, que supera al de las carnes blancas. Se recomienda consumir este tipo de carnes de manera ocasional, siendo la frecuencia recomendada por los expertos de dos o tres veces al mes. Aunque en nuestro medio es habitual su consumo varias veces por semana.

De acuerdo con la nutricionista María Rivas, se recomienda el consumo de 1/6 de libra de carne (80 gramos) cada día. Lo ideal es que la carne no sea frita, sin adiciones de mucha grasa. Preferible es que sean carnes pulpas, de buena calidad y con las condiciones adecuadas higiénico sanitarias.

Errores en el consumo

Para la nutricionista Rivas estos son algunos de los equívocos o situaciones adversas que se tienen para consumir carnes en nuestro entorno:

• Freír la carne la convierte en un plato apetitoso, pero nocivo a largo plazo para la salud. Además se pierden algunos aportes nutricionales.
• Mala manipulación debido a desconocimiento de reglas sanitarias
• Condicionantes económicos pesan en calidad del consumo
• No importa si las carnes son blancas o rojas, lo importante es su proceso de preparación (que no sean fritas) y de conservación
• Comer porciones exageradas se traduce en exceso de consumo proteico diario, entonces el organismo asume ese exceso proteico como carbohidratos y se almacena en el organismo en forma de grasa (“gorditos”).
• La gota, atribuida tradicionalmente al alto consumo de carnes, no tiene su explicación de manera exclusiva en esta conducta, también se debe a otros factores condicionantes de tal enfermedad
• Se recomienda refrigerar la carne, pero no su congelamiento.

Maduración de la carne

Es necesario cierto tiempo de maduración.  Madurar significa dejarla reposar a una temperatura bajas, durante un periodo de 18 a 25 días después del sacrificio del animal.

Tajada la carne, se guardan las partes empacadas al vacío. Esta es la única manera de madurar la carne

Temperatura de maduración: uno a cuatro grados

Tiempo ideal de maduración: según especie animal

Ubicación de la carne: en superficie o colgada en un cuarto de frío

Tiempo de maduración carne

·         Aves: 2-3 días

·         Cerdo: 3-6 días

·         Cordero: 1-2 semanas

·         Vacuno: 2-3 semanas

Fuente: El blog de Bertus

Ventajas de la maduración

• Incremento del aroma, olor y sabor.
• Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.
• Al madurarse, la carne se ablanda, se hace más tierna y por lo tanto más digerible para el organismo humano.
• Si la carne no se madura, el contenido de ácido láctico será grande, por lo tanto de más difícil digestión.

Comparativo días de maduración carne de vaca

Días  Maduración	Dureza kgs	Terneza 1-10	Sabor 1-10	Aceptabilidad 1-10
1	4.11	6.39	6.68	6.72
3	3.88	7.16	6.80	7.03
7	3.62	7.16	6.90	7.05
14	3.48	7.38	7.17	7.26
21	3.23	7.64	7.01	7.10

Fuente: Dr. J. Franco EEMAC 2004