Buen gusto / Sabor

Vinos… tradición milenaria

Maridaje, un concepto que pocos conocen y casi nadie aplica. La edad del vino, un secreto que cuesta. Sommelier, un oficio escaso, pero trascendental. Más que una bebida, todo un ritual. Los latinos decían “in vino veritas” (en el vino está la verdad).

Cata no es una chica. Cata es la que realizan varios expertos en la degustación de vinos. Mediante ella analizan sus diversas características, tales como color, olor, bouquet (sabor), entre otros.  Y para hacerlo existe un profesional: el sommelier, una persona que vive en olor de vino.

Luis Cifuentes es uno de ellos, egresado de la afamada Escuela Argentina de Sommeliers y con diplomados en la Universidad Externado de Colombia. La asociación nacional de estos expertos apenas cuenta con 40 miembros registrados. Él ofrece algunos consejos sobre el consumo de vinos y responde varias de las inquietudes surgidas en los consumidores eventuales.

¿Qué vino pedir en el restaurante?

• Lo primero que se debe decidir es qué se va a comer. De esto depende el vino, pues se debe tener en cuenta el maridaje, que hace referencia a la armonía que hay entre vino y plato elegido. Así, por ejemplo, las carnes rojas van bien con vinos tipo Merlot, Cirac, Carmenere o Cabernet (estas son las llamadas cepas: tipos de uva).
• Tener en cuenta si una reunión de trabajo o un encuentro especial. En los casos de cena  de compromiso matrimonial o cumpleaños se recomiendan vinos espumantes (extra Brut, con muy bajo contenido de azúcar).
• En caso de reunión de negocios puede consumir vinos tintos o blancos tipo Chardonnay.

Según K. MacNeil, en su libro The Wine Bible, otras recomendaciones son las siguientes:

• Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo.
• Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne.
• Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.
• Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, las gambas, los cangrejos de río y los mariscos en general.
• Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.
• Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos (el foie-gras puede acompañarse por un vino blanco dulce tipo "sauternes").

Luis Cifuentes es uno de los pocos sommeliers de la región. Girar las copas

sosteniéndolas de la base es la técnica para oxigenar el vino antes de consumirlo.

¿Cómo se clasifican los vinos según la edad?

Joven: Se destapa y se consume en seguida. No se maduran en barrica de madera.

Reserva: Se conservan seis meses a un año en barriles de madera de roble. Se dejan oxigenar antes de consumirlos

Gran reserva: Se conservan en barril más de un año, hasta 18 meses.. 

¿Cómo se analiza un vino?

• Observe el color contrastando la copa con una superficie blanca.
• Lleve a la nariz (la copa la cubre)
• Oxígenelo moviendo circularmente la copa para detallar cualidades organolépticas
• Detalle las lágrimas o “piernas”. Entre más despacio resbalen las gotas en el interior de la copa, mayor robustez y astringencia del mismo.
• Tome un sorbo abundante que juague toda la boca mientras sorbe el aire.

El tamaño y velocidad de las lágrimas o piernas indican

la robustez y astringencia del vino

¿Cómo servirlo?

• Destape el sello bajo el gollete de la botella
• La cola de armadillo del sacacorchos se coloca en el centro del corcho
• Quien lo pide es quien lo cata
• Sírvase atendiendo al grupo en el sentido de las agujas del reloj
• Coloque la copa a 20 centímetros del borde la mesa y a la derecha del comensal
• Mientras se sirve se deja la etiqueta a la vista de quien va a consumirlo
• Cuando escancien su copa, airéela girando la copa sobre su base, sin retirarla de la mesa.

Otras recomendaciones

• El vino blanco se sirve en copa más pequeña y de boca cerrada
• El vino tinto en copa grande con boca abierta para que se oxigene
• Los vinos blancos y rosados se sirven fríos
• Jamás enfríe un vino tinto
• El vino blanco se calienta con la temperatura ambiente dos grados en 15 minutos, luego de su servicio
• No tome la copa con toda la mano. Tómela solo de la base

Resveratrol: es un antioxidante contenido en la cáscara y semilla de la uva negra. Previene arrugas, infartos y envejecimiento de tejidos.

El corcho se fabrica con la corteza del alcornoque, un árbol mediterráneo que solo a los 23 años de edad es apto para ser cosechado. Dos años más demora su secado.