Chocolates / Degustación

Sabor a Chocolate

El chocolate enamora y seduce, desestresa o acompaña, nunca es mala hora para disfrutarlo en cualquiera de sus presentaciones, aprender a degustarlo, a combinarlo, a elegirlo, es abrirse a un mundo de posibilidades casi infinita, que desde tiempos anteriores a la colonia están esperando por usted.

 Camila Colombo se considera a si misma una artesana del chocolate, en esta edición nos comparte algunos de sus secretos básicos para hacer una buena entrada a este chocolatoso mundo.

Primero hay que aprender a comprar el chocolate, existen muchas marcas recomendadas, pero lo mejor que se puede hacer es tener en cuenta la intención de uso del chocolate que vamos a comprar, de igual manera hay 3 aspectos fundamentales a considerar independientemente del gusto del comprador.

La concentración de cacao, se dice que es un chocolate negro si está entre el 50 y 70% de concentración de cacao, lo que se puede leer fácilmente en la etiqueta de cualquier marca, un chocolate suave promedio desciende hasta el 35% de concentración. Otro de los aspectos a considerar es la frescura, se sabe que un chocolate está fresco si su color es brillante, y si el aroma es fuerte, pues los chocolates viejos pierden el olor progresivamente. Un buen chocolate no debe tener sabores artificiales.

Aprendiendo a degustar…

Degustar un chocolate es un encuentro de placeres en el que vale la pena detenerse,  independientemente de la presentación o calidad del chocolate, el sabor termina siendo el conjunto de tres percepciones: gustativas, olfativas y físicas.

En las percepciones gustativas, se debe intentar identificar tres posibles aspectos que son: amargor, dulzor y acidez del chocolate. Para las olfativas existe toda una paleta aromática  entre las que están los torrefactos, tostados, picantes y suaves. En el chocolate se miden tres aspectos de la percepción física, se debe poder identificar si el chocolate es fundente, granuloso u homogéneo.

Un primer ejercicio recomendado para aprender a degustar es morder una onza de chocolate negro, en 20 segundos intente identificar los aspectos, gustativos, olfativos y físicos. Una vez anotados los aspectos en una libreta, tape su nariz y vuelva a hacerlo, ahora compare. Todo es un juego de contrastes, si el chocolate es amargo intente acompañarlo con sabores dulces y visceversa.

Identifique su gusto

Deguste un chocolate que verdaderamente le guste, teniendo en cuenta lo aprendido, enumere las cualidades  de este en 5 palabras, sepa que sus juicios con otros chocolates estarán influenciados por este gusto, corríjalo.

Chocolates con…

Vinos: Si el chocolate es negro muy amargo, se recomiendo probarlo con un vino dulce con aromas de frutas confitadas y especias. Los chocolates artesanales con leche son buenos con vinos semidulces o rosados y se pueden acompañar con pan de especias y miel. Con los chocolates blancos (de los buenos) es bueno probar tintos dulces, o vinos de licor. Algunos tintos pueden acompañar perfectamente ciertos chocolates, el vino debe servirse en pequeñas cantidades y su aroma debe resaltar, no ocultar el de los chocolates.

Otros licores: Los licores amarillos son mejores para comer con chocolate, los licores blancos con mucho alcohol pueden cortar el chocolate y dañar la experiencia de degustación.

Té y café: El café y el chocolate son casi hermanos, por eso no sorprende que vayan tan bien juntos aunque existen cientos de combinaciones, la más práctica para combinar café es con un chocolate que ronde el 50% de concentración en cacao. Con el té es mejor un chocolate blanco bueno dulce y suave.

Las frutas: La fresa que es el producto más común para untar en chocolate, debe ser fresca para no arruinar el chocolate, y no debe estar expuesta durante mucho tiempo una vez remojada en el chocolate. Los frutos amarillos no son buenos con el chocolate, aunque hay variedades de chocolate que puede funcionar, aún así no  es una recomendación para principiantes.

Enchocolátese:

Le presentamos algunos términos a tener en cuenta en el proceso de degustación del chocolate.

Fondant: Tiempo en el que un chocolate se funde en la boca durante la degustación.

Granulosa / harinosa: términos para calificar el tamaño,  la forma y la cantidad de las partículas cuando están entre los dientes.

Grasa: Sensación o ausencia de grasa en la boca durante la degustación.

Pastosa / adherente: se dice de un chocolate cuando parece que le cuesta derretirse en la boca.

Agresivo:  Se dice de un chocolate que manifiesta su sabor muy rápidamente en la boca.

Sabor  Animal: se dice de las notas amizcladas y profundas que desarrollan algunos chocolates, especialmente los negros.

*Con información de Los aromas del Chocolate de Stéphan Lagorce