Chef / Francia

Colombia, sabores inesperados

Benjamin Locreille, chef de alta escuela francesa, se encuentra en Colombia reconociendo los sabores del país. Durante su estadía en Pereira entrega sus impresiones sobre la gastronomía y los productos locales.

Con una figura juvenil, traspirando completa simpatía, el chef francés Benjamin Locreille comparte sus impresiones sobre la comida de la región cafetera.

“El chicharrón me parece fantástico, por mí tendría todas las estrellas, además la comida es un compartir”, dice con entusiasmo este joven chef, director general del Atelier Guy Martin, una de las escuelas gastronómicas más reconocidas de Paris, que lleva el nombre del afamado chef del restaurante Grand Véfour, con varias menciones y estrellas en la Guide Michelin.

En un español de principiante, pero fácil de entender, Benjamin continúa hablando sobre la generosidad de estas tierras: “ustedes lo tienen todo, durante todo el año, además la cantidad de verduras es increíble y tienen mejor sabor”.

Su cocina la define como tradicional, muy basada en las recetas de familia, muchas de ellas obtenidas de su abuela Josette, de quien recuerda con cariño los almuerzos familiares los domingos, en los cuales, además de comer, muchos compartían sus secretos. Su abuela era una gran lectora de revistas con recetas culinarias.

En cuanto a sus ancestros, habitantes del norte de Francia, tenían en la mantequilla y la crema de leche dos de sus ingredientes fundamentales. También resalta una receta heredada de su abuela: los tomates rellenos.

Benjamin ha trasegado por el mundo, reconociendo sabores, texturas, nuevas maneras de ofrecer los platos. En esos viajes ha recogido ingredientes, recetas y maneras de disfrutar la comida que ha incorporado a su laboratorio gastronómico. Vivió tres años en Japón, cuya comida considera muy artística.

En la actualidad, por ejemplo, defiende mucho la comida de la India, pues la considera muy sana y de gran sabor, en parte debido al uso de especias como el ajo y el jengibre, además de las hierbas.

A propósito de esto, considera que en la cocina nunca deben faltar ingredientes como la mantequilla, la cebolla y el ajo. Aunque se muestra sorprendido por el sabor de la mantequilla acá: “todos los días cambia, quizá por el clima, la humedad que la afecta”.

Sorpresas locales

Además del chicharrón, el cual nunca había probado, elogia sin medida otros productos de la región, tales como la granadilla, el chorizo de Santa Rosa, los fríjoles, arracacha frita, el café y, de manera sorprendente, el ron Viejo de Caldas, pues asegura que no sabía que por estos lares fabricaban ese licor. Con certeza afirma que “me gustan los productos básicos, que el comensal sepa muy bien qué es lo que está consumiendo”.

Para este egresado del Lycée hotelier de Bazeilles, la región lo tiene todo para hacer una muy buena gastronomía, “solo faltan más trabajo y técnica”.

Él, por ejemplo, experimentó con la granadilla, con la cual realizó una salsa. De igual forma, fusionó una receta de pollo hindú con una salsa fabricada con plátano, debido a que tiene buen almidón.

Otro hecho que le llamó la atención es lo generosa que es la presentación de los platos locales, pues está acostumbrado a moderadas porciones de carne, por ejemplo, de 100 o 120 gramos de peso.

Sin ningún misterio afirma que “la cocina francesa es más pretenciosa que la colombiana” y añade que “(el famoso restaurante barcelonés) El Bulli no me hace chorrear las babas”. Para acabar de desconcertar, con total desenfado, comenta que tampoco le presta mucha atención a las estrellas de la Guía Michelin.

En pocos días, cuando deba marchar hacia Europa, Benjamin empacará en su maleta los siguientes productos: chips de plátano, café y ron. Si puede, granadilla y arracacha frita. Además, con seguridad, nuevas ideas para renovar sus propias recetas.