Cocina / Plato fuerte

Con sabor a Ámbar

La alegría y vitalidad que irradia Diego Panesso es una de las 

claves de su éxito como empresario en el sector de los restaurantes.

Experimentar, jugar con sabores autóctonos, innovar en la presentación, atreverse con ingredientes poco convencionales y recuperar platos del pasado de la región, son algunas de las tareas de este chef pereirano. 

Panesso, un apellido que de manera paulatina se ha convertido en marca. De hecho, en símbolo de comida elegante y cocina experimental en Pereira. Asistir a su restaurante Ámbar, en la zona de Pinares, es prepararse para una experiencia placentera.

Pero detrás del chef, que ya tiene reconocimiento nacional, está el hombre que juega fútbol los fines de semana, el fanático de las hamburguesas con gaseosa y, sobre todo, el padre que disfruta salir con su familia en las pocas tardes que tiene disponibles. 

Vestido con una camisa deportiva y un pantalón de lino, Panesso se muestra receptivo a las preguntas y dispuesto a extenderse en sus respuestas. Toma unos segundos de aire y recuerda los inicios al lado de su abuelo Heriberto Osorio, propietario del restaurante El Dorado, que marcó época en los 70. 

Luego el aprendizaje continuó bajo la guía de su tío Reynel Osorio, propietario de La Estancia, un lugar en donde debutó como cocinero y al cual agradece buena parte de su formación actual. Con 21 años tomó la sartén por el mango y empezó a trabajar en la cocina de este restaurante, uno de los más exclusivos de la ciudad, siempre con el acompañamiento de su tío. De hecho, como lo afirma, “crecí en un ambiente de restauración”. 

Mirar otras maneras de hacer y trabajar la comida ha sido también parte de su formación, por eso se declara admirador de Santi Santamaria, Thomas Keller, Eric Ripert, Alain Ducasse y Daniel Boulud, entre otros. 

Rescate de sabores

Hace cuatro años empezó a estudiar la comida de la costa pacífica, incluyendo ingredientes como la piangua o el mero. De hecho, uno de sus platos estrella es el mero en salsa peruana. Sus viajes a la zona fueron numerosos y a partir de ellos recolectó ingredientes diversos, además de técnicas tradicionales para la conservación y cocción de alimentos. 

Cuando de tradición se trata, Panesso se muestra muy interesado en recuperar los sabores ancestrales de la cocina del eje cafetero, de aquella que inundaba las haciendas de antes, con prácticas como el ahumado o la cocción al carbón. 

Sus ojos brillan cuando repasa los ingredientes frescos que se hallan en la finca, o cuando recuerda el sancocho de gallina en leña o el chamuscado del cerdo con helecho. En su memoria personal guarda un capítulo aparte para el recuerdo del pescuezo de gallina relleno, una preparación que, según él, se reservaba para los invitados especiales. O tomar porciones de morrillo y centro de pierna para preparar porciones exquisitas. 

Su labor la entiende también como una didáctica de enseñar a comer, pues considera que los pereiranos apenas estamos en esa labor de saber degustar gastronomías diversas. 

Diego Panesso tiene como uno de sus mayores placeres salir a comer algo con su familia. 

Federico y Juan Diego alegran las salidas con su esposa Ana María

 

Sus otras vidas

Aunque permanece ocupado desde las 8 de la mañana y hasta la medianoche, cuando cierra Ámbar, no desperdicia tiempo al final de la tarde para compartir momentos con su hijo Federico, nacido hace cinco meses.

Estar con el pequeño es una de sus mayores alegrías y lo hace luego de las 3 p.m., cuando las múltiples ocupaciones en su restaurante le permiten escaparse para consentirlo y jugar con él. 

Casado con la odontóloga Ana María Buitrago, sus placeres son sencillos y se limitan a salir a comer, como entretenimiento y para conocer otras ofertas gastronómicas en la ciudad. Comer hamburguesa asada, provista con una buena dosis de ingredientes, y acompañarla con una Coca Cola, es uno de sus mayores gustos, aunque pueda desconcertar a algunos.

Otro de sus placeres es ir a la casa de su madre para tomar sopa de choclo con chicharrón y tortilla. O saborear el centollo, la tortuga guisada –aunque advierte sobre las dificultades en la conservación de esta especie–, un buen pato o el cochinillo, estos últimos algo difíciles de conseguir en nuestro contexto.

Como práctica deportiva, los sábados suele jugar fútbol con los compañeros de un equipo recién formado. Allí la camaradería y el cambio de ambiente le ayudan a solventar el trajín de cada semana con su restaurante.

A este empresario de 32 años las inquietudes le alcanzan para haberse postulado como miembro de la junta directiva de la Cámara de Comercio, de la cual en la actualidad hace parte en representación de los comerciantes. Desde allí espera aportar para construir los grandes proyectos de ciudad, la cual considera que desde hace unos años para acá está siendo mal gerenciada. Enfatiza que por “fortuna todavía tenemos líderes, que más que políticos son gestores de proyectos”.

Soñar con el crecimiento de su empresa lo impulsó a ofrecer el servicio de cáterin (servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva) para lo cual adquirió un enorme camión que habilitó como cocina ambulante y con el que en pocas semanas empezará a acompañar toda clase de eventos empresariales o familiares.