Brasil/Gastronomía: Cocina mundialista

A pocos días para que empiece el evento deportivo más importante del año, reseñamos en particular el rodizio, un plato representativo de la comida brasileña. Imperdible, en tiempos del mundial de la FIFA, para quienes lo veremos en casa.

El mundo se viste de verde, amarillo y azul para celebrar el mundial de fútbol en Brasil. Los símbolos patrios, las guacamayas, garotas y la samba, rodean cada rincón del planeta para dar comienzo al festejo. Por su parte, cada país participante desempolva la bandera con la cual viajará a apoyar a su equipo. No obstante, la gran mayoría de la gente trabajadora o estudiantes se quedarán en casa a para ver por televisión el partido.

Para brindarles un ambiente mundialista a los comensales, gran cantidad de restaurantes se preparan para ofrecer las mejores recetas y platos tradicionales del país suramericano, de tal manera que se sientan como si estuvieran en las principales ciudades donde se llevarán a cabo los partidos.

Jorge Mario Vélez ha trabajado en diferentes restaurantes donde se ofrece comida brasileña, como las churrascarías. El Fogo do Brasil que se impone es esta época, se caracteriza por prestar un servicio llamado rodizio. “El rodizio es un tipo de servicio original de Brasil y Portugal, donde los comensales pagan un precio fijo por comer ilimitadamente carnes, ensaladas y acompañantes calientes”.

Básicamente, el rodizio funciona como un buffet. Las numerosas carnes, preparadas de diversa forma, se suman a una barra con vegetales frescos y aderezos y otra con acompañantes calientes como platanito acaramelado (maduro), arroz blanco o caraota brasilera. “La caraota brasilera es un tipo de fríjol negro pequeño, que se sirve un poco caldudo y es original de esa gastronomía”, explica Vélez. También hay verduras salteadas, champiñones al ajillo y cebolla rebosada.

Existen muchas historias alrededor del origen del rodizio. Una de ellas –quizás la más famosa– cuenta que alguna vez en un restaurante fue tanta la cantidad de comensales, que el camarero, después de recibir muchas órdenes, confundió los pedidos de las mesas. Al escuchar las constantes quejas, el propietario decidió servir todos los platos pedidos a todas las mesas del restaurante, para evitar más complicaciones y complacer a los clientes.

“De esta manera, las personas pueden degustar todo tipo de carnes, que en los rodizios brasileños pueden llegar a ser 35”, indica Vélez. En Pereira, el restaurante O’Brasileiro sirve hasta 10 tipos de carne de res, cerdo, pollo, cordero, búfalo y codorniz. Los corazones de pollo también entran en esta lista de carnes y cortes exóticos. “La carne estrella del rodizio es la picaña, como llaman a la punta de anca en Brasil, solo que el corte es distinto porque está estacada”, argumenta Vélez.

Mientras la gente está comiendo la ensalada, los meseros sacan los espetos donde se incrusta la carne para asarla. “El rodizio entonces se entiende como algo que rota, porque las carnes se encuentran constantemente en rotación en la parrilla mientras se  asan bien”. Se pueden degustar preparaciones como la sobrebarriga, que se enrolla con vegetales y se pincha el espeto, plato llamado matambre. “Esas carnes primero van cocinadas y luego se asan al carbón. El morrillo, por ejemplo, se cocina por tres horas en un aliño especial y la ubre también”, dice Vélez.

En Brasil, los rodizios funcionan como restaurantes familiares donde la gente va a disfrutar y descansar por horas. “Las familias pueden llegar a las once de la mañana y salir del restaurante a las siete de la noche. Generalmente son espacios donde se reúnen para conversar y compartir un tiempo en familia”. Se ubican en espacios verdes abiertos donde también hay juegos infantiles, entre otras actividades.

Este servicio especial de carnes viene del sur de Brasil, por lo que las comidas están hechas al estilo gaucho. “En las churrascarías, los meseros y cortadores de carne van vestidos de gauchos”, indica Vélez. No obstante, vale la pena aclarar que se identifican más los gauchos con Argentina, sin embargo la palabra gaucho quiere decir del campo y se extienden por todo Paraguay, Uruguay hasta el sur de Brasil. “La vestimenta de un gaucho se define por las botas, camisa bombacha, guayaca, sombrero y pañoleta”.

Las bebidas

Al igual que muchos países suramericanos, la cerveza suele ser la bebida con la que se acompaña estas reuniones familiares. Por otro lado, durante las celebraciones, se sirve caipiriña, cóctel brasileño que consiste en cachaza (el equivalente al aguardiente), lima, azúcar y hielo.

“Gracias a la variedad de carnes que se sirven en los rodizios, esta modalidad se ha venido imponiendo en distintos países”, declara Vélez. Aquí en Pereira existen diferentes restaurantes para degustar los diversos cortes y carnes.

Como indica Esmeralda Jiménez, propietaria del restaurante Brazuca, se están implementando otro tipo de platos que van más allá del popular rodizio. “En Brasil también se come mucho pescado con ingredientes principales como la leche de coco y gran diversidad de frutas y verduras”, dice.

El camarâonâmoranga, por ejemplo, consiste en una mezcla de camarones bañados en leche de coco, que se cocinan dentro de la cáscara de calabacín. La moqueca de peixe, por otro lado, se prepara con un pescado hecho al vapor con leche de coco y hierbas.