Alimentos / Cocina: Maíz, un grano milenario

En nuestra mesa siempre se encuentra un ingrediente que se ha vuelto en básico en la cocina de múltiples países, entre ellos Colombia. Se trata del maíz, un elemento vital en las culturas originarias que existían antes de los españoles y que puede considerarse como uno de los más representativos de nuestra idiosincrasia culinaria.
Las mazorcas del maíz
a niñitas se parecen:
diez semanas en los tallos
bien prendidas que se mecen.

Así escribió en su momento la premio Nobel chilena Gabriela Mistral, para reconocer el protagonismo de esta gramínea que, incluso, mereció todo un extenso poema por parte del colombiano Gregorio Gutiérrez González.

Aunque estudios científicos aun no logran determinar el origen geográfico exacto del maíz, algunos expertos sugieren que la aparición de este grano tuvo lugar en el valle de Tehuacán (México), hace más de ocho milenios. Allí, en algunas de las galerías de las pirámides, todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.

Probablemente este es el vegetal más domesticado y evolucionado del reino verde. Aunque su origen es un misterio, se reconoce que llegó a los humanos ya altamente evolucionado, y sin que se identifiquen formas intermedias de transición. Los descubrimientos arqueológicos y paleobotánicos indican que el maíz procede de un antepasado de tipo silvestre; un cereal de grano duro contenido en una vaina.

Con el paso de los años este grano se extendió por todo el continente americano, evolucionó de manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las civilizaciones indígenas, dando lugar a especies propias de cada zona y cultura, registrándose a la fecha más de 300 variedades diferentes.

Según los expertos, “además de alimento, el maíz también es ampliamente utilizado en medicina popular contra diversas enfermedades. Por ejemplo, la infusión de los denominados pelos del choclo, esos filamentos que crecen como una rubia cabellera en el extremo de la mazorca, es un excelente diurético usado en caso de trastornos renales”.

Este cereal tiene dos tipos de raíz: las primarias son fibrosas, presentando además raíces eventuales que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo. Ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta, sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía.

Su tallo está compuesto por tres capas, entre ellas una pared a través de la cual circulan las sustancias alimenticias y sus hojas una forma alargada íntimamente arrollada al tallo. Cada mazorca está cubierta por granos de maíz cuyo número puede variar entre ocho y treinta.

El maíz siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros, las cuales poseen genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz, lo que genera que todos los años se deban comprar semillas para sembrar, al igual que el arroz.

El DANE advierte que en el cultivo de maíz existen tres tipos de semilla utilizada, el primero es la semilla sin tratamiento alguno, que sale como parte de la cosecha anterior o del mercado no especializado, el segundo corresponde a la semilla tratada físicamente y procedente de un banco de semillas y la última comprende las que han sido tratadas genéticamente para aumentar su capacidad productiva, estas se denominan híbridos.

Consumo
En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas, tacos, burritos, quesadillas, sopa de cuchuco, mazamorra, sopa de elote, tamales, mazorcas, maíz tierno. Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomía de Colombia y también muy popular en Venezuela, Ecuador y Panamá.

En el país con el maíz se preparan también cachapas, bollos, pan, tortas, buñuelos, natilla, chicha, sopas como el mute santandereano, envueltos (bollos), locro y otras bebidas como el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme.

Tampoco se puede dejar de lado la chicha de maíz, bebida alcohólica que hasta entrado el siglo 20 se expendía en tiendas llamadas “chicherías” y que eran un punto de encuentro de las clases populares. Su control y posterior cierre, debido a los desórdenes que se causaban luego de su ingestión y a problemas de salud pública, causaron en su momento toda clase de protestas, sobre todo en los barrios periféricos de Bogotá.

Valor nutricional El maíz tradicional, contiene proteínas, lípidos y poco agua, también es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo.

Tipos de maíz
En la actualidad se conocen seis tipos de maíz: dentado, duro, blando o harinoso, dulce, reventón y envainado.